¡Hola de nuevo cafetero!

Me alegro de volver a verte por aquí, hoy quería hablarte un poco más sobre el café de proceso natural que a veces se confunde con café de tueste natural y esto no tiene nada que ver, así que vamos allá.

¿Qué es un café de tueste natural?

Los granos de café crudo puede ser tostados de dos formas, natural o torrefacto, el café de tueste torrefacto se diferencia porque en un punto determinado del tueste se añade azúcar al café, estos granos quedan de un color negro brillante debido al azúcar que envuelve los granos de café, cuando tomamos un café que contiene torrefacto observaremos que presenta una crema muy oscura, y el sabor es amargo e intenso, a veces se piensa que los cafés que contienen torrefacto son más dulces que los de tueste natural porque llevan azúcar pero es justo lo contrario.

En el tueste de café natural los granos se tuestan solos, es decir sin más ingredientes que el propio café, observaremos entonces, granos de color marrón que puede ser más claro u oscuro dependiendo del tiempo de tostado.

¿Qué quiere decir entonces café de proceso natural?

Si has comprado o compras café de especialidad puede que veas en las fichas que suelen acompañar a estos cafés, que a veces pone procesado natural o lavado. ¿Qué quiere decir esto?

Como ya sabes, el café es una semilla que producen los cafetos, planta de café, esa semilla se encuentra recubierta por un fruto, y se le suele llamar cereza de café, cuando las cerezas de café están en su punto optimo de maduración, son recolectadas, una vez recogidas, la forma en la que se secará esa cereza modificará, el sabor de nuestro café. Existen dos métodos principales de secado de la cereza de café.  Lavado y  natural.

¿Cómo se hace el secado natural del café?

Este tipo de secado se suele hacer en el suelo, en nuestro viaje a Brasil pudimos ver como los propios agricultores, preparan un especio para el secado del café de sus fincas, se trata de un espacio abierto, liso y normalmente asfaltado con hormigón, sobre el extienden las cerezas de café, en una capa muy fina y lo dejan secar al sol, cada hora voltean estos granos para que el secado sea uniforme y durante la noche, lo hacen montones y los tapan con plásticos para que no absorban la humedad nocturna, Jose Alberto, propietario de una finca de café de especialidad en Brasil nos contaba que este proceso puede durar entre 15/25 días dependiendo del clima y la humedad que haga los días de secado, él cada día mide el índice de humedad de las cerezas que debe pasar del 70% al 15-12%. Este mismo procesado además de en el suelo, también puede hacerse en las llamadas camas africanas, de esta forma las cerezas no deben ser recogidas durante la noche ya que normalmente se encuentran tapadas en un tipo de invernadero.

Una vez pasado este tiempo de secado, las cerezas de café pasan por unas máquinas que retiran las capas más externas del fruto, obteniendo así los granos de café que después llegarán a nuestro tostadero listos para ser tostados.

Los cafés procesados de esta forma tienen sabores dulces y afrutados y suelen ser bastante densos y con cuerpo, en nuestra web encontrarás distintas variedades de café de especialidad procesados de forma natural, como el café de Burundi “Finca el Mirador” y Brasil “Caramelo” 

Proceso de secado natural en el suelo.

Secado de café en camas africanas

Proceso lavado del café

Para este tipo de procesado las cerezas del café se despulpan mecánicamente y los granos de café se meten en agua para retirar el mucílago, después los granos de café se limpian y se dejan secar.

En este tipo de procesado del café lo primero que se debe hacer es introducir las cerezas de café en unos tanques con agua, las cerezas de café maduras, son las más pesadas y se van al fondo de este, mientras que las cerezas de café verdes se quedan en la superficie.

Las cerezas maduras  se despulpan mecánicamente y pasan a un nuevo tanque con agua a unos 40ºc de temperatura donde se remueven regularmente  para que fermenten de manera homogénea, después los granos de café se secan en camas africanas o en grandes tambores de aire caliente hasta que el índice de humedad sea entre 10-12%.

Los granos de café que se procesan de esta forma son más ácidos y tienen menos cuerpo que los cafés naturales.

Conclusiones:

Cómo ya habrás observado en este artículo, no tiene nada que ver que un café sea de tueste natural a que esté procesado de forma natural, normalmente encontrarás la información del procesado del café solo en tiendas de café de especialidad, estos cafés son siempre de tueste natural.