Elaboración

ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ

La cosecha

EL PICKING (cereza a cereza)

En una misma rama, no todas las cerezas maduran al mismo tiempo. El picking consiste en recoger solo las que están totalmente maduras. Este método, costoso, caro y que requiere diversas pasadas, da como resultado los mejores cafés.

EL STRIPPING (todas las cerezas a la vez)

Este método consiste en arrancar todas las cerezas de una misma rama a mano y de una sola vez. Los frutos que no están maduros, los maduros y los podridos no se separan. Es un método económico, que, como es natural, da lugar a unos cafés de calidad mediocre.

MÉTODO INTERMEDIO

Consiste en hacer vibrar el cafeto. En principio, solo caen las cerezas que están bien maduras. Se utilizan cepillos o una especie de rastrillos que supuestamente solo cogen las cerezas maduras. Este método es mejor que el stripping, pero no se puede comparar con el picking.

La transformación

Una vez cosechada, la cereza debe transformarse para convertirse en café verde.

POR VIA SECA

Después de la cosecha, las cerezas se criban y se secan. Después se pelan para conservar solo el haba. Este proceso no siempre pone de relieve todo el potencial de calidad de un café.

POR VÍA HÚMEDA O LAVADO

Se retira la piel de las cerezas y la pulpa que las rodea mediante un tratamiento mecánico. A continuación, las cerezas se dejan fermentar. Esta fermentación elimina el resto de la pulpa y crea, sobre todo, unos aromas que el tostado revelará. Después, las habas se limpian bien, se aclaran y se secan. Más tarde, se eliminan las ramitas y las impurezas.

SELECCIÓN Y ALMACENAJE DEL CAFÉ VERDE

Las habas que han fermentado mal, que tienen mal color y que están rotas se eliminan. Asimismo, se realiza un calibrado. Según algunos factores, como el nivel de calidad deseado y las condiciones particulares que se deban respetar, la selección puede ser rigurosa o limitada. A continuación, se almacena el café verde en sacos de yute o, solo en el caso de grandes cosechas como el Blue Mountain, en toneles de madera.

El tostado

El tostado es la etapa crucial en la preparación del café porque es la que revelará todos los aromas que se han formado durante la transformación.

Concretamente, los granos de café verde, en estado bruto, se colocan en un tostador giratorio. Se aplica aire caliente que los transforma química y físicamente: pierden casi toda el agua, aumentan de volumen y se tornan marrones y quebradizos. El café tostado se extiende fuera del tostador para que se enfríe con rapidez. Aunque el tostado parezca simple, se trata, en realidad, de un proceso complejo, donde cada etapa requiere una precisión, un control y una vigilancia profundos. Los especialistas van extrayendo granos de café a lo largo de toda la operación y, gracias a su experiencia, saben interrumpir o prolongar el proceso para que un café exprese todo su potencial.

Para que un café salga bien, se deben considerar los seis factores siguientes: la variedad del café, la temperatura del tostador, la duración del tostado, la rapidez de calentamiento, la ventilación en el tostador y el tiempo de enfriado del café tostado.

Durante el proceso de tostado, al café natural se le puede añadir en la tostadora una cantidad determinada de azúcar. Por efecto del calor, este azúcar carameliza y envuelve el grano de café. Con ello se obtiene el café torrefacto: los granos son brillantes, de color más oscuro, casi negro, y el sabor es más intenso.

La molienda, todo un arte

Para que los granos tostados liberen el máximo de sus sabores y de sus aromas, el café debe estar bien molido.

Quien dice molienda dice fricción, y quien dice fricción dice calor. Sin embargo, el calor modifica la molienda y puede alterar su color y sabor. Cuando tomamos un café, el aroma parece potente, pero en realidad es muy frágil. Los granos de café deben molerse delicadamente para que no se calienten.

El tamaño de la molienda también condiciona el sabor del café. Los granos muy finos liberan muchos aromas, mientras que los granos grandes favorecen más los sabores amargos y ácidos.

Existe una regla de oro para la molienda del café que dice que cuanto mas breve sea la exposición al agua caliente, mas fina deberá ser la molienda para liberar los aromas con rapidez.